頑固者の手作り低添加ハム・生ハム・ベーコン・ソーセージ・ウインナー・サラミをご賞味下さい。

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ドライサラミ造りました。
当店のサラミは、箱根西麓牛と箱根山麓豚で製造しています。
完成するまで2か月を要します。
写真では分かりずらいですが、製造直後、1週間、2週間と、1週おきに写真を撮っています。
ケーシング(材料を詰めた袋)は特殊なもので、少しずつ水分が抜けていき収縮していきます。
水分が抜けて、しわしわになって好みの固さになって完成です。
大手と何が違うかというと、材料に違いがあります。
ラム、マトン、馬肉は使用しません。牛、豚のみです。よそのサラミはダメだけど、うちのは大丈夫!って言っていただけるお客さんがいます。たぶんその違いだと思います。
原材料を確認していただければ、分かるかと思います。
香辛料もすべてパウダーではなく、生を使用しています。かなりマニアックなサラミですが、ご賞味ください。



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最近家では、ピザ生地をかってウインナーやサラミ、ベーコンをトッピングしてピザを作ってます。簡単で安くてうまい!子供も好きなものを好きなだけトッピング。出来立ては特にまいう〜。古!宅配ピザもおいしいけどアツアツではないですよね。しかも結構高い。うちのハムも高いけどそこまでは高くならないから大丈夫!残暑が続いてるのでビールできゅっと1パイ。いいですね。お腹が減ってきた。

見た目あんまりですが、味はいいですよ。いろいろ試しましたが粗挽きウインナーか、サラミが合いますね。なんだろう、たぶん加熱することで旨味と脂がじんわり出てくるからでしょうか?
しばらくは我が家では、ピザブームだと思います。そろそろ次の料理も考えなきゃ。お客さんからもいろいろ教えてもらってます。それをまたほかのお客さんに教えたり。この前教えてもらったのもおいしかった。プチトマトをベーコンで巻いて焼くだけ!これがおいしんだ。
お腹すいてきた〜。今食べると太るのでガマンガマン。仕方ないので芋焼酎でも飲んで早く寝ます。では。



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サラミが売り切れてしまっています。申し訳ありません。あと1か月かかってしまいます。もうしばらくお待ちください。
お客さんにうちのサラミだったら食べられるといっていただきました。なぜだろうと考えました。添加物?いや、そうではなかったんです。そういえば、うちのサラミはマトンを使っていなかったんです。だからサラミ独特の臭みがなかったんです。いわれるまで気が付きませんでした。そういわれればって感じです。確かにマトンって独特の臭みがありますよね。ラムのほうだったらまあいいんですが。
マトンとラムの違いってしってます?親がマトンで、子がラムです。一昔前に、ジンギスカンはやりましたよね。あれも羊の肉。どうも匂いが気になってだめです。サラミに入っている分には気にならないんですが。独特の臭みがありますよね。あ〜あと、ヤギ汁。沖縄の料理。聞いただけで匂いそうですよね。食べる前からギブアップ。ヤギと羊は親戚だから多分想像できる味です。
話が脱線してしまいました。サラミサラミ。初めはスモークする前の物。この状態で2日熟成庫で寝かせてから、クッキング。
スモークのいい色がつきました。これから週に何回かスモークして1か月間、乾燥させます。すると水分が抜けて、だんだん固くなっていきます。サラミのケーシング(薄い皮みたいなものがついてますよね)は特殊で、水分が抜けると肉に密着するようになっていて、だんだんしわしわになっていきます。皆さんの知っているサラミになります。今のままでも食べれるのですが、ある程度水分を飛ばしたほうがおいしいかな〜。お客さんによっては、やわらかいほうがいいと言って1週間くらいで買っていく方もいます。好みの問題ですね。
気を抜くと脂が浮いてくるので、気をつけながらゆっくり育てていきたいと思います。




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今日はサラミを仕込みました。完成まで約1か月かかります。いろいろ書きたいのですが画像がないのでまたにします。残念。
話は変わりますが、うちのベーコンが三島ブランドに決まりました。よっしや〜。くやしいですー。じゃなくて、うれしいですー。うちのベーコンはホウレンソウなんかと炒めると、結構違いが判ると思います。その時は味付けしないでくださいね。
値段も結構いいですよ。だけど、増量していないので勘弁してください。だいたい、肉より安いハムやベーコンっておかしいと思いませんか?手間をかけて、原料の肉より重量が減っているのに安くなるって・・・・。それは増量しているから。表示を見ると大豆タンパクや水あめ等いろいろあります。だから肉より安くできるんです。うちはそれをしていない分高いんです。だから勘弁してくださいね。
それより三島ブランドのベーコン。うちのパンフなどにも書いてありますが、三島のおいしい水で、ドイツの40年前のレシピで作っています。それと日本ではあまり使用されていない秘密の香辛料も使ってます。だから独特なんです。その秘密の香辛料とは・・・・・・
「どくだみ」   ってなわけないでしょ!それはひ・み・つのあっこちゃん。おやじギャグ丸出し。^^  真面目な話、鰻と同じでベーコン、ハムは水が大事なファクターです。肉、水、調味料、この3点から作られているからです。その土地の豚肉を使ったウインナー、ハムなどは、いっぱいあります。だけどうちは、その三島の自慢のおいしい水を使わせてもらっているのです。だからよそにはないんです!三島の水ってホントにおいしいんです。しかも安い。ほんとにハム作りにはいい場所です。これを機会にもっと精進して、三島の名前に恥じない様にがんばります。三島ブランドについては詳しいことが決まったらアップします。  



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今日はソフトサラミを作りました。サラミには種類があって、非加熱サラミ、セミドライ、ドライサラミ、ソフトサラミと種類があります。日本でサラミといえばドライサラミです。ドイツでは非加熱サラミが主流でドライサラミはあまりないそうです。非加熱サラミは加熱しないで発酵させたサラミ。スターターがあって調味料として肉に入れれば後は説明書通りにやれば簡単につくれるそうです。しかし自分で調合できないので味が一緒だそうです。うちは先代がスターターを使用せずに自然発酵で作っていました。ドイツでもこのやり方で作るのは今ではほとんどいないそうです。自分も伝授してもらいましたが、衛生的な面とまだ余裕がないので作っていません。昔からきているドイツの方に早くて作ってと言われてますのでがんばります。
ボールに入っているものはホワイトチョコ!チョコの甘みがいいんです!ってことはないです。あれは背脂。背脂はほかの脂よりゼラチンが多く含まれていてるのでサラミに使用します。肉に練りこまれないで脂の粒々を残すためにこのように角にしてあります。ウインナーなどの場合は、脂をひき肉にしたものを使用します。カッターという機械でひき肉をペースト状にして、角脂と角肉をいれて調味料を入れて出来上がり。ラム酒も入れるのでいいかおり。時々飲みながらやってます。大まかにいうとこんな感じです。ソフトサラミは子供に大人気。自分も好きです。だけど前に妻の父にあげたことがあったんです。しばらくしてからあれは何?っていうんです。すると脂っこくて食べれないよ〜と言われました。おいおい。(>。<)そしたら子供が反撃してくれました。よかったよかった。
うちではピザにのせたり、きゅうりをまいたり、サラダに入れたり大活躍!明日食べよっと。



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今日は、あしたか牛を使ったサラミを仕込みました。約150本できました。うちのサラミは、市販のサラミの調味料を使用していないので亜硝酸しか入っていません。完全オリジナル。だから、調味料を計るとき緊張、緊張。だけど、これがまた楽しくもあります。本当にさじ加減一つで味が変わってしまいます。この作業が猪木です。あ、間違えた。命です。



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