東の地方ではあまり馴染みがありませんが　西の地方京都では、梅雨に入る頃になると鱧はいっそうおいしくなり祇園祭りが始まる時期には、町には鱧があふれます。
別名　祇園の祭り鱧とも言います。また鱧はひらがなの「つ」の字になるので、つの字鱧とも言います。
　鱧のおろし方は最初にぬめりを取り、腹開きで鱧のあごまで包丁を入れ、あごを外します。（これは活きがいいのであごを外しておかないと噛まれる事があるからです。）次に向きを変えて尾の方から骨に沿って中骨を外します。背びれを取り、腹骨をすき骨切りと言う作業に入ります。鱧は小骨が多いので１ミリぐらいの間隔で骨を切り、皮は残します。これが骨切りの技術です。２センチぐらいの間隔で切り落します。そして沸騰した湯の中に落とし上がってきたところを冷水に落とします。これが鱧の落としになります。梅肉醤油をからめて下さい。
馴染みの無い方は京屋の鱧付沼津海鮮どんぶりをお試し下さい。