頑固者の手作り低添加ハム・生ハム・ベーコン・ソーセージ・ウインナー・サラミをご賞味下さい。

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職人の独り言
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この前は、話が沈没じゃなくて脱線しちゃったので今日はまじめに。生ハムは完成まで3ヶ月かけてゆっくりと仕上げます。骨付きなんかは何年もかけるものもあります。はじめて作り方を伝授されたとき、これ大丈夫!あたんないの〜?どんだけ〜???てなかんじでした。ふしぎですね〜。だって生ですよ生!そのふしぎちゃんをかんたんに説明します。
まずなんでいたまないのか?それは肉に水分がすくないから。だけどはじめは水分が多いですよね。水分が減っていく過程で傷まないのは、乳酸菌のおかげ。人には人の乳酸菌?。うちの生ハムは1番塩と2番塩と2種類使用しています。違いは糖分。秘密の糖分を割合を変えて入れてあります。砂糖ではありません。またブドウ糖では分解が早く酸味が出てしまいます。この糖分をえさにして乳酸菌を繁殖させて悪玉菌をおさえます。だから乳酸菌のおかげなんです。すごいでしょ!乳酸菌!・・・・じゃなくて俺。なかなか科学的でしょ!^^
あともうひとつ。硝石と言うもの。硝石は塩にまぜてあります。これは肉中の亜硝酸還元菌という菌に分解されて亜硝酸に変化します。亜硝酸は食中毒菌を抑制し肉を発色させます。亜硝酸は発ガン性があってよくないと言う人もいますが、人間の唾液の中にもふくまれていますし、ほうれん草やその他の野菜にもふくまれています。むかし怪我したら、つばをぬれといったのも亜硝酸の殺菌作用をしっていたからかな〜?だから要は量の問題。国の基準だったら大丈夫。だけどうちは国の基準の1〜2割。ぎりぎりまで減らしてます。それって自慢?(><)それがうちのこだわりです。難しい話かいてたら頭痛くなってきた〜。さ、ねよ〜



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11/02/23: 三島生ハム


ぶらさがっているのは、そう・・・・・・ ミノムシです。じゃなくて、生ハムです。ミノムシで思い出したけど、実はみのもんたに2かいもあったことがある。1回目は鎌倉の紀伊国屋にいるときに肉を買いにきた。牛ヒレを買っていった。買っているときお客さんと気軽に握手してました。もう1回は、僕がミリオネアに出たとき。あのミリオネアですよ。よっぱらって、でんわしてエントリーしたら突然電話がかかってきてクイズ出されて、もう1回予選をやってテレビに。本番さながらのリハのときは5回中3かいもトップだったのに〜!本番1回目で。0.1秒差で早押し負けてからあせってあせってもうだめ。ほんと本番によわいんだよな〜って何の話だ。(^0^) 生ハム生ハム。まいいや、生ハムの話はまた今度。



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11/02/22: 日曜日の朝食


日曜日の朝食。ベーコンとほうれん草のソテーです。味付けは梨、じゃなくて’なし’。なんにも味はつけてません。ベーコンから塩味が出るので、ただソテーしただけ。こんな事書くとまたおこられる!(汗)  手前味噌になるのですが、これがとてもうまいんです。こどもたちには、このベーコンはお父さんが作ったんだぞ!うまいだろうと自慢しながらたべてます。たぶんうざいとおもいます。
ぜひおためしあれ。     
追伸 うちのベーコンじゃなきゃでめですよ〜。



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