頑固者の手作り低添加ハム・生ハム・ベーコン・ソーセージ・ウインナー・サラミをご賞味下さい。

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職人の独り言
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18/09/24: ケーゼ仕込み

フライシュケーゼを仕込みました。店では昔からミートローフという名前で販売しています。
名前的にはフライシュケーゼのほうが格好よく、変更したいのですが、なじみのお客さんが混乱してしまうといけないのでそのままにしています。
大体1回の仕込みで40〜50kg位。1ケの塊が2kgちょっとで20ケ以上作ります。大体3週間に1回仕込みます。
これをオーブンでやいて出来上がり。
ミートローフというと、日本ではひき肉を固めた感じ。ハンバーグに近いような感じですが、ケーゼのほうは挽肉をペースト状にしてあって、小さな肉の塊をまぜこんであります。ですから全然日本の物とは異なります。好みの問題ですが。ここだけの秘密ですが味の決め手は、さまざまなハムの端がたくさん練りこんであります。だから複雑な味がするんです。



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18/08/26: サラミ


ドライサラミ造りました。
当店のサラミは、箱根西麓牛と箱根山麓豚で製造しています。
完成するまで2か月を要します。
写真では分かりずらいですが、製造直後、1週間、2週間と、1週おきに写真を撮っています。
ケーシング(材料を詰めた袋)は特殊なもので、少しずつ水分が抜けていき収縮していきます。
水分が抜けて、しわしわになって好みの固さになって完成です。
大手と何が違うかというと、材料に違いがあります。
ラム、マトン、馬肉は使用しません。牛、豚のみです。よそのサラミはダメだけど、うちのは大丈夫!って言っていただけるお客さんがいます。たぶんその違いだと思います。
原材料を確認していただければ、分かるかと思います。
香辛料もすべてパウダーではなく、生を使用しています。かなりマニアックなサラミですが、ご賞味ください。



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<%popスモークチップ入荷しました。
スモークチップは様々な種類があります。木の種類だけではなく、サイズもあるんです。
うちの店では、5ミリから1センチの桜チップを使用しています。師匠である先代の社長から、やはり桜チップが1番いいと教えていただきました。いろいろ試してみたいのですが、先代からの味を変えるわけにはいかないので、既存の製品は桜チップでやっていきます。
いま、興味のあるチップはオークチップ!たぶん、生ハムをスモークしたら最高の逸品ができるだろうな。洋酒にぴったりの物!
ウイスキーやブランデーなんか最高。 だけど洋酒飲めないんだよなー。芋焼酎派だから、、、、、、、。

ちなみに写真は1袋15キロ




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