サラミが売り切れてしまっています。申し訳ありません。あと1か月かかってしまいます。もうしばらくお待ちください。
お客さんにうちのサラミだったら食べられるといっていただきました。なぜだろうと考えました。添加物?いや、そうではなかったんです。そういえば、うちのサラミはマトンを使っていなかったんです。だからサラミ独特の臭みがなかったんです。いわれるまで気が付きませんでした。そういわれればって感じです。確かにマトンって独特の臭みがありますよね。ラムのほうだったらまあいいんですが。
マトンとラムの違いってしってます?親がマトンで、子がラムです。一昔前に、ジンギスカンはやりましたよね。あれも羊の肉。どうも匂いが気になってだめです。サラミに入っている分には気にならないんですが。独特の臭みがありますよね。あ〜あと、ヤギ汁。沖縄の料理。聞いただけで匂いそうですよね。食べる前からギブアップ。ヤギと羊は親戚だから多分想像できる味です。
話が脱線してしまいました。サラミサラミ。初めはスモークする前の物。この状態で2日熟成庫で寝かせてから、クッキング。
スモークのいい色がつきました。これから週に何回かスモークして1か月間、乾燥させます。すると水分が抜けて、だんだん固くなっていきます。サラミのケーシング(薄い皮みたいなものがついてますよね)は特殊で、水分が抜けると肉に密着するようになっていて、だんだんしわしわになっていきます。皆さんの知っているサラミになります。今のままでも食べれるのですが、ある程度水分を飛ばしたほうがおいしいかな〜。お客さんによっては、やわらかいほうがいいと言って1週間くらいで買っていく方もいます。好みの問題ですね。
気を抜くと脂が浮いてくるので、気をつけながらゆっくり育てていきたいと思います。